1月21日，中国证券报·中证金牛座记者从呷哺呷哺获悉，此前呷哺呷哺宣布跨界推出的新品牌“呷牛排”，其首店将于2月6日在北京开业。该品牌以“手工台式古早味厚牛排”为核心产品，提供“牛排+中西融合料理免费畅吃”模式，客单价约百元起。据悉，呷哺呷哺此次布局旨在切入牛排这一大规模市场，未来将逐步扩大门店布局。

　　2025年上半年，呷哺呷哺总收入为19.4亿元，同比减少18.9%。其中，主品牌“呷哺呷哺”销售额减少13.5%，旗下中高端品牌“湊湊”的销售额大幅减少25.8%。不过，通过成本优化等措施，净亏损同比收窄71%至0.8亿元。

　　呷哺呷哺的困境并非个例。《2025中国火锅产业大数据消费报告》显示，整个火锅行业正经历结构性洗牌，门店规模持续下降，关店率高于开店率。头部企业如海底捞，2025年上半年营收同比下降3.7%，净利润下滑13.7%。

　　在火锅主业增长乏力的背景下，火锅巨头纷纷开启跨界战略试水。

　　呷哺呷哺选择切入的牛排赛道，呈现出分散且平价化趋势。《牛排品类发展报告2025》显示，预计2025年中国牛排市场规模达370亿元。但这一市场高度分散，超半数品牌的门店数量在5家及以下，门店数过百家的品牌占比仅0.6%，缺乏全国性领导品牌。近年来，牛排消费正快速走向大众化，人均消费50元以下的门店占比大幅提升。“牛排自助”和“街头牛排”模式兴起，显示市场对高性价比牛排套餐存在强烈需求。

　　呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，“呷牛排”依托集团近30年的全球采购与供应链管理经验，旨在推动高品质牛排平价化，打造大众化品牌。

　　同为寻求增长，行业龙头海底捞采取了更为多元的探索。其“红石榴计划”在半年内孵化了包括烤肉、烘焙在内的10余个新品牌。相比之下，呷哺呷哺此次选择品类认知更成熟、客群更大众的牛排，战略姿态显得更为谨慎和聚焦。

　　然而，跨界的风险不容忽视。业内人士分析认为，最大的挑战在于消费者心智认知的转换。呷哺呷哺在用户心中牢固树立“一人食小火锅”的品牌认知，从火锅到牛排，是跨品类的延伸，需要新品牌建立独立的价值认知，仅靠母品牌背书或供应链优势，或许不足以支撑其在新赛道站稳脚跟。

（文章来源：中国证券报·中证金牛座）